味覚（みかく）は、動物の五感の一つであり、食する物質に応じて認識される感覚である。生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味に位置づけられる。基本味の受容器はヒトの場合おもに舌にある。基本味が他の要素（嗅覚、視覚、記憶など）で拡張された知覚心理学的な感覚としての味は、風味（ふうみ、flavour）と呼ばれることが多い。また、認識の過程を味わう（あじわう）と言う。
味覚の種類
かつて基本的な味の要素として挙げられていたものには、甘味、酸味、塩味、苦味、辛味、渋味、刺激味、無味、脂身味、アルカリ味、金属味、電気の味などがあった。1901年、ヘーニッヒ (D. P. Hänig) はアリストテレスの示した4つの味の舌の上での感覚領域[1]を示した。しかし今日ではこの説は否定されている。1916年、ドイツの心理学者ヘニング(Hans Henning)は、この4つの味とその複合で全ての味覚を説明する4基本味説を提唱した。ヘニングの説によると、甘味、酸味、塩味、苦味の4基本味を正四面体に配し（味の四面体）、それぞれの複合味はその基本味の配合比率に応じて四面体の稜上あるいは面上に位置づけることができると考えた。
日本では1908年に池田菊苗がうま味物質グルタミン酸モノナトリウム塩を発見した[2]。このうま味は4基本味では説明できないため、日本ではこれを基本味とする認識が定まった。しかし西洋では長らく4基本味説が支持され続け、うま味が認められたのは最近のことである[3]。現在では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが受容体を介して膜電位の活性化を引き起こしていると考えられており、生理学的にはこの5つが味覚であるといえるため、五基本味と位置づけられる。
基本味以外の、辛味物質、アルコール、炭酸飲料などの化学的刺激や、温度（熱さ・暖かさ・冷たさ）、舌触り（つぶつぶ感、柔らかさ、硬さ、滑らかさ）などの物理的刺激は、化学的受容体を介することなく直接神経を刺激して大脳皮質味覚野に伝達され、基本味と合わせて総合的な味覚を形成する。ただし味覚刺激の全てについて神経に伝達されるまでの機構が解明されたわけではない。
知覚心理学的には、味覚は単独では存在しえず、大なり小なり嗅覚あるいは視覚や記憶など影響を受ける。たとえばレモンの酸味とライムの酸味は、酸味成分は同一であり基本味的には違いが無く、嗅覚、視覚あるいは記憶によって両者の違いが強調されて認識される。この様な知覚心理学的な意味での味のことを風味と呼ぶことがある。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E8%A6%9A
◇ 五味 - Wikipedia
五味（ごみ）は、5つの味を意味する。ただし、場合によって意味するものは違う。
五行
中国の五行説では、
- 酸（木）
- 苦（火）
- 甘（土）
- 辛（金）
- 鹹（水）
の5つ。木火土金水の五行に対応している
仏教
仏教では、牛乳を精製する過程における五段階の味
- 乳味
- 酪味
- 生酥味(しょうそみ)
- 熟酥味
- 醍醐味
のこと。
醍醐味とは精製の段階を経て美味となった最高級の牛乳を指し、このことから物事の真のおもしろさや仏教での衆生に例えられる(涅槃経による五味相生の譬)。
インド
インドでは6つのラサ（6つの味覚）というものがある（インド伝統医学のアーユルヴェーダなどで使われる言葉）。ラサは基本的に6つの味に分けられる。マドゥー（madhu-甘味）、アムラ（amla-酸味）、ラヴァナ（lavana-塩味）、カトゥ（katu-辛味）、テクタ（tikta-苦味）、ケシャイ（kashaya-渋味）。なお、苦味、酸味、甘味、塩味、旨味の5つの五基本味とは別のものである。
